il gusto


Flavorful, colorful spices in ceramic and metal bowls on wooden background.

Prima di definire in modo preciso che cosa si intende per “gusto” è necessario fare una piccola distinzione tra ciò che si intende per sapore e/o per gusto.

Il sapore di un alimento può essere annoverato nelle quattro sensazioni fondamentali quali l’amaro, l’aspro, il dolce e il salato, oltre alla sensazione più recentemente individuata, chiamata umami. Ciascun alimento quindi può darci una sensazione differente di sapore ed è singolare notare come, da individuo a individuo, la percezione del gusto di un determinato alimento possa variare anche in funzione dello stato di salute del singolo.  Il sapore di un alimento quindi risulta essere la giusta conseguenza della percezione di un cibo anziché un altro ed è strettamente collegato al senso del gusto.

Quest’ultimo infatti rappresenta qualcosa di chimicamente molto più complesso collegato all’azione sinergica di differenti recettori localizzati nelle varie papille gustative (del palato molle, della lingua, della faringe, delle guance e dell’epiglottide) e che agiscono contemporaneamente con l’olfatto (percezione gusto – olfattiva). Questi recettori, se opportunamente stimolati innescano un meccanismo del tutto singolare che consente all’individuo di distinguere un sapore rispetto ad un altro, in modo quasi immediato anche dopo molto tempo.

Il gusto dunque

dipende da vari tipi di sensazioni e stimoli quali quelli tattili, termici, chimici e olfattivi. Non c’è da stupirsi quindi che, in condizioni di stress, o di malattia – come anche un semplice raffreddore – esso risulti compromesso e di conseguenza non vengano percepiti in modo del tutto soddisfacente determinati sapori. Il gusto quindi è qualche cosa di molto più complesso di quanto si è portati a pensare ed è plausibile ricondurre questo senso alla storia evolutiva dell’uomo lo ha portato a distinguere le sostanze in “velenose” o “benefiche” in favore della sopravvivenza.

 

I recettori adibiti alla percezione del gusto e di conseguenza ai sapori hanno, in particolare nella lingua una localizzazione geografica ben precisa: per l’amaro essi sono posti posteriormente, per l’aspro nella parte basale posteriore, per il salato nella parte laterale ed apicale e per il dolce nella singola parte apicale.  Per quanto riguarda l’umami i recettori sembrano essere localizzati nella parte posteriore della faringe: questo quinto gusto sembrerebbe essere associato ad alcuni nucleotidi e al glutammato e, alla luce di tutto ciò si è iniziato ad utilizzare nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità: esso rappresenta ad esempio un ingrediente tipico del dado da brodo, mentre è presente naturalmente in alcuni formaggi stagionati come il grana padano e il parmigiano reggiano.

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