la pasta all’uovo


La pasta all’uovo è una ricetta antica e molto comune nell’Italia contadina e povera dei nostri nonni, quando grano, uova,  poco burro, pomodoro ed erbe aromatiche  erano le uniche risorse per preparare il pranzo della domenica e delle feste, la pasta all’uovo era considerato un piatto prelibato e  ricercato. oggi in un Italia ricca e consumistica è invece considerata , giustamente, pesante e ipercalorica.

 

 

 

La ricetta tradizionale romagnola prevede circa un uovo per ogni 100 g di farina di grano tenero tipo 00.

Mia nonna veneta usava 12 uova per kg di farina di grano tenero.

In Sicilia invece era comune usare solo farina di grano duro rimacinata.

Slowfood Consiglia un impasto fatto con 35 rossi d’uovo Per kg.

La normativa italiana sancisce che non si può chiamare pasta al uovo un impasto che contenga meno di 4 uova per kg.

Tuttavia credo che il suo valore alimentare sia ancora molto interessante ed il suo sapore un piacere che va goduto, anche se con parsimonia.

Oggi quindi voglio condividere alcuni consigli per preparare un buon piatto di pasta all’uovo, tenuto conto che come sempre in Italia,  ogni regione o paese  e addirittura ogni famiglia ha la propria ricetta.

Nei ristoranti di solito si usa un 30% di farina rimacinata di grano duro mescolata a quella di grano tenero, con una quantità di uova variabile. Mi spiego meglio.   Se devo preparare delle tagliatelle e ho bisogno di un impasto abbastanza duro per essere tirato e poi tagliato, saranno sufficienti 6 uova intere e 10 rossi se , invece, sto preparando della pasta ripiena dovrò aggiungere ancora 3/5 rossi per avere un impasto più morbido che si incolli più facilmente.

Le sfogline romagnole dicono che per avere un impasto perfetto, questo deve essere liscio, molto lavorato così che la farina rilasci il glutine . In pratica, se l’impasto e’ ben lavorato la pasta tiene meglio la cottura e non scuoce.

Detto questo ecco qui una:

Breve ricetta per avere un impasto da gourmet

quantità per 4 persone

  • 280 gr di farina di grano tenero
  • 120 gr di farina rimacinata di grano duro
  • 4 Uova intere e 2 tuorli

Procedimento:

Versate la miscela di farine sulla spianatoia in modo da formare una montagnola.

Con le dita ricavate un cratere nel centro e versatevi le uova.

Con calma amalgamate le uova alla farina e quando tutti gli ingredienti si saranno miscelati, non preoccupatevi se sembrerà ruvido e appiccicoso voi  lavoratelo fino a che non sia completamente liscio e uniforme.

A questo punto formate una palla di pasta e copritela con un p

anno e lasciatela riposare almeno 1/2 ora.

Se invece disponete di una planetaria il lavoro sarà più semplice. Ricordate però che nelle impastatrici, di qualunque tipo,  la parte liquida (nel nostro caso le uova) va messa sotto la farina, altrimenti è molto difficile ottenere un impasto liscio.

Dopo che l’impasto avrà riposato sarà pronto per essere steso ed essere usato per tutte le vostre preparazioni.

 

 

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