Rigatoni alla matriciana light


Rigatoni all'amatriciana on a white background

“… E  li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano
    la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”.

(Carlo Baccari 1878 – 1978)

 

Oggi, come promesso vi vorrei proporre un variante light di uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana. Questo piatto anche in questa versione è comunque da considerarsi un’eccezione all’alimentazione di tutti i giorni. Pensate a questo piatto e per chi è nato. Nasce per sfamare contadini e pastori in un tempo in cui lavorare la terra richiedeva uso di una enormità di energie. Prendiamo ad esempi l’andare al mercato, oggi è un passatempo e ci si va in auto passeggiando tra i banchi. Un tempo andare al mercato era un esigenza ci si andava a piedi partendo all’alba caricando tutto quello che si aveva da vendere e dopo averlo venduto si acquistavano le merci necessarie, magari per tutto l’inverno. Quindi quando vogliamo gustare questi manicaretti, e secondo me sarebbe un vero spreco non farlo, ricordiamoci la moderazione ci allunga la vita.

Prima di darti la mia ricetta ho pensato che potevo condividere con te la sua storia. Allora mi sono messo a leggere tutto quello che ho trovato sul argomento ed è stato assai interessante. Ora voglio raccontarvelo con una storia.

C’era una volta……

……. Siamo nell’anno del signore 1816 nel rione Ponte (zona di piazza Navona area ponte Sant’Angelo), esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani  e una piazza dove iGrici (Sabini) tenevano mercato, vendendo pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini; sostavano poi nei pressi di una locanda chiamata L’Amatriciano. Qui si aggirava uno strano figuro tale Francesco Leonardi.” Che dopo aver mangiato un piatto di spaghetti “unto e cacio”(alla Griscia) ebbe una folgorante idea aggiungere a questi il pomodoro e la cipolla e non solo di servirla al pranzo di gala fatto in onore di Francesco I imperatore d’Austria, in visita alla corte di Papa Pio VII.  Non contento il Leonardi pensa bene di lasciare tracci di questa ricetta nel suo manuale di cucina. Alcuno secoli dopo nel 1934 ne il ‘Talismano della felicità’, il manuale di cucina romana che raccoglie le ricette di Ada Boni è scritto:

“tagliuzzate su un tagliere la cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il trito in un tegame, con una cucchiaiata di strutto.
Proprio lo strutto è scomparso pure dalla ricetta di Amatrice, ormai sostituito dall’olio d’oliva:
Ingredienti (per 4 persone):
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato sale.”

Ora una versione light che ho imparato al Ristorante “al Cantun” di Venaria Reale (To)

80 gr. di rigatoni

50 gr di petto d’oca affumicato

200 gr di pomodorini

100 g di polpa di pomodoro

½ cipolla di tropea

Un bicchierino di vino

1 cucchiaio d’olio

Sale, pepe, peperoncino a proprio gusto.

>Metti il petto d’oca tagliato a striscioline sottili in un tegame con la cipolla, l’olio, il sale e il peperoncino

Rosola il tutto a fuoco bassissimo in modo che tutto il grasso naturale del oca si sciolga e la cipolla stufi e caramelli leggermente.

A questo punto sfuma il tutto con il vino bianco e aggiungi i pomodorini e la salsa,

 fa cuocere il tutto a fuoco basso fino ad ottener la giusta consistenza.

Dopo di che resta solo da dire  Buon appetito.

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